Simple item page
 

Wpływ koloidów asocjacyjnych na aktywność antyoksydacyjną natywnych zwiazków fenolowych i stabilność oksydatywną oleju rzepakowego i sojowego

dc.abstract.pl1. Cel prowadzonych badań/hipoteza badawcza Olej sojowy i rzepakowy, obok oleju palmowego, należy do najczęściej produkowanych olejów jadalnych na świecie Otrzymane z nasion rzepaku i soi oleje, zarówno tłoczone na zimno, jak i surowe są dobrym źródłem przeciwutleniaczy, takich jak związki fenolowe. Substancje te wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Głównymi związkami fenolowymi obecnymi w tych produktach są kwas sinapowy, sinapina i vinylsyringol w oleju rzepakowym oraz kwasy fenolowe w oleju sojowym. Utlenianie lipidów zawartych w olejach prowadzi do obniżenia ich jakości, na skutek powstawania nieprzyjemnego zapachu, utraty wartości odżywczych, zmian barwy i konsystencji a nawet powstawania związków potencjalnie toksycznych. Oprócz triacylogliceroli oleje roślinne zawierają wiele składników śladowych, takich jak wolne kwasy tłuszczowe, monoacyloglicerole, diacyloglicerole, fosfolipidy, sterole i inne polarne lipidy. Te substancje amfifilowe zmniejszają napięcie powierzchniowe w oleju i są zdolne do gromadzenia się na granicy faz olejowej i wodnej, gdzie działają jak związki powierzchniowo czynne. Przy stężeniu powyżej krytycznego stężenia micelizacji (CMC) ulegają samoorganizacji tworząc koloidy asocjacyjne. Ponieważ oleje roślinne zawierają niewielkie ilości wody, związki amfifilowe tworzą odwrócone micele. Koloidy asocjacyjne powstające w oleju tworzą granicę faz olej-woda, co przyspiesza utlenianie lipidów. Proces ten może być hamowany, dzięki obecności przeciwutleniaczy. Wpływ α-tokoferolu na utlenianie lipidów w tworzących się w oleju odwróconych micelach jest już znany, brak jednak danych na temat wpływu związków fenolowych na ten proces. Związki fenolowe, jako stosunkowo hydrofilowe, są zdolne do lokowania się na granicy faz olej-woda i jako przeciwutleniacze wpływają na szybkość procesu utleniania w odwróconych micelach. Ich źródłem są oleje: rzepakowy i sojowy, stąd produkty te mogą być dobrym modelem służącym do badania wpływu polifenoli na utlenianie olejów zawierających koloidy asocjacyjne. Otrzymane rezultaty mogą tez posłużyć do optymalizacji składu olejów, pod katem uzyskania maksymalnej stabilności oksydatywnej. Celem projektu jest poznanie struktury koloidów asocjacyjnych obecnych w oleju rzepakowym i sojowym oraz określenie wpływu wybranych związków fenolowych na ich powstawanie i budowę. Jednocześnie analizowany będzie wpływ związków fenolowych na autooksydację oleju w obecności koloidów asocjacyjnych. Dzięki badaniom strukturalnym i procesów utleniania możliwe będzie znalezienie związku pomiędzy obecnością i budową asocjatów a efektywnością działania naturalnych przeciwutleniaczy polifenolowych w oleju rzepakowym i sojowym. 2. Zastosowana metoda badawcza/metodyka W celu określenia rodzaju i struktury koloidów asocjacyjnych w oleju zastosowane będą metody spektroskopowe (pomiar rozmiarów asocjatów przy użyciu dynamicznego rozpraszania światła, pomiary natężenia fluorescencji, anizotropii i czasów życia fluorescencji). Wpływ natywnych związków fenolowych na powstawanie i budowę koloidów asocjacyjnych w olejach będzie również analizowany. W następnym etapie badany będzie wpływ koloidów na aktywność antyoksydacyjną natywnych związków fenolowych. Eksperymenty polegające na autooksydacji oleju będą wykonywane w różnych warunkach i oznaczone zostaną produkty utleniania lipidów, takie jak wodoronadtlenki i oksyfitosterole. Analizowane będzie także zjawisko synergizmu i/lub antagonizmu między związkami fenolowymi i tokoferolem. Badana będzie również struktura koloidów asocjacyjnych w oleju utlenionym. 3. Wpływ spodziewanych rezultatów na rozwój nauki, cywilizacji, społeczeństwa Planowane badania strukturalne i procesów autooksydacji powinny poszerzyć wiedzę dotyczącą utleniania i stabilności oksydatywnej olejów rzepakowego i sojowego. W szczególności mogą one umożliwić określenie związku pomiędzy obecnością i strukturą koloidów asocjacyjnych w olejach a efektywnością działania natywnych przeciwutleniaczy fenolowych. Spodziewane rezultaty powinny pomóc lepiej wykorzystać potencjał antyoksydacyjny związków fenolowych. Wyniki mogą posłużyć do optymalizacji składu olejów tłoczonych na zimno, z punktu widzenia zapewnienia maksymalne stabilności oksydatywnej, przy jednoczesnym zachowaniu zawartości składników bioaktywnych. Powinno to prowadzić do polepszenia prozdrowotnych właściwości tego typu olejów. Uzyskana wiedza może być też wykorzystana do optymalizacji przemysłowych procesów rafinacji, biorąc pod uwagę pożądane stężenia substancji amfifilowych i natywnych przeciwutleniaczy. Opracowane w ten sposób metody rafinacji w łagodnych warunkach a nawet minimalizacja procesu rafinacji mogą przyczynić się do zwiększonej retencji substancji prozdrowotnych w olejach roślinnych, redukcji kosztów procesu i lepszego wykorzystania zasobów. Obecne w nasionach rzepaku i soi natywne związki fenolowe mogą być też dodawane do olejów w celu zwiększenia ich stabilności oksydacyjnej oraz zawartości związków bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym.
dc.contributor.authorKrzysztof Dwiecki
dc.date.accessioned2025-06-30T14:41:14Z
dc.date.available2025-06-30T14:41:14Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.project2016/23/B/NZ9/02793
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/3638
dc.pbn.affiliationfood and nutrition technology
dc.subject.plfitosterole
dc.subject.plkoloidy asocjacyjne
dc.subject.plodwrócone micele
dc.subject.plolej rzepakowy
dc.subject.plolej sojowy
dc.subject.plutlenianie lipidów
dc.subject.plzwiązki fenolowe
dc.titleWpływ koloidów asocjacyjnych na aktywność antyoksydacyjną natywnych zwiazków fenolowych i stabilność oksydatywną oleju rzepakowego i sojowego
dc.typeProject
dspace.entity.typeProject
project.competition.nameOPUS
project.endDate2021-08-03T00:00:00
project.startDate2017-08-04T00:00:00