Simple item page
 

Opracowanie innowacji produktowej i procesowej związanej z technologią wytwarzania piwa ekologicznego zawierającego drobnoustroje probiotyczne, utrwalonego z zastosowaniem procesu refermentacji, prowadzonej z udziałem drobnoustrojów probiotycznych oraz wytwarzania dodatku spożywczego na bazie młóta będącego produktem ubocznym w procesie wytwarzania piwa, do przygotowania mieszanek wzbogacających pieczywo

dc.abstract.plCelem projektu jest opracowanie i wytworzenie ekologicznego piwa zawierającego probiotyczne drożdże Saccharomyces cerevisiae var. boulardii na podstawie opracowanej technologii. Planowana produkcja piwa zakłada, że nowo opracowane piwo probiotyczne nie będzie utrwalane metodą pasteryzacji, a efekt utrwalenia zostanie osiągnięty poprzez obniżenie zawartości tlenu w opakowaniu jednostkowym na drodze procesu refermentacji, która zostanie przeprowadzona z udziałem drożdży probiotycznych S. boulardii. Dzięki temu zawartość związków biologicznie aktywnych, termolabilnych będzie na wysokim poziomie. Ponadto obniżenie zawartości tlenu pozwoli na zachowanie wysokiej jakości mikrobiologicznej i sensorycznej piwa w czasie min. 3-4 m-ce. Obniżenie zawartości tlenu ograniczy oksydację składników piwie, odpowiedzialnych za niekorzystne zmiany sensoryczne (np. zw. karbonylowych). Takie piwo probiotyczne nie jest obecne na polskim, ani międzynarodowym rynku. Innowacja procesowa będzie wymagała zaprojektowania i stworzenia kompletnej prototypowej linii technologicznej. Będzie ona obejmowała/uwzględniała proces separacji, w celu oddzielenia drożdży browarniczych po procesie fermentacji głównej, celem utrwalenia piwa na drodze refermentacji prowadzonej innowacyjnym sposobem, tj. z udziałem probiotycznych drożdży S. cerevisiae var. boulardii. Jako substrat węglowy w procesie refermentacji zostaną wykorzystane koncentraty soków, np. z buraka cukrowego czy owocowe o aktywności przeciwutleniającej i hypoglikemicznej lub o innym udokumentowanym potencjale prozdrowotnym. Zastosowanie w linii opracowanego procesu do separacji drożdży browarniczych po procesie fermentacji głównej ma umożliwić drożdżom probiotycznym lepszą proliferację i rozwój na dostarczonym świeżym substracie.
dc.contributor.authorBarbara Stachowiak
dc.contributor.authorPiotr Wieła
dc.date.accessioned2025-06-30T14:39:43Z
dc.date.available2025-06-30T14:39:43Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.projectDDD.6509.00062.2019.15
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/3412
dc.pbn.affiliationfood and nutrition technology
dc.subject.plSaccharomyces boulardii
dc.subject.plfermentacja
dc.subject.plpiwo probiotyczne
dc.subject.plrefermentacja piwa
dc.titleOpracowanie innowacji produktowej i procesowej związanej z technologią wytwarzania piwa ekologicznego zawierającego drobnoustroje probiotyczne, utrwalonego z zastosowaniem procesu refermentacji, prowadzonej z udziałem drobnoustrojów probiotycznych oraz wytwarzania dodatku spożywczego na bazie młóta będącego produktem ubocznym w procesie wytwarzania piwa, do przygotowania mieszanek wzbogacających pieczywo
dc.typeProject
dspace.entity.typeProject
project.competition.nameProgram Rozwoju Obszarów Wiejskich 2014-2020
project.endDate2023-08-31T00:00:00
project.startDate2021-09-01T00:00:00