Simple item page
 

Związki aktywne zapachowo kształtujące aromat polskich miodów pitnych. Wpływ mikroflory i zabiegów technologicznych na ich powstawanie

dc.abstract.plZapach jest jednym z głównych atrybutów ocenianych przez konsumenta w czasie dokonywania akceptacji i wyboru produktu spożywczego. W odniesieniu do średnio i niskoprocentowych napojów alkoholowych wysoka jakość produktu kształtowana jest przede wszystkim poprzez odpowiednią kombinację związków zapachowych tworzących ich bukiet. Stąd badania nad wyznaczeniem związków tzw. aktywnych zapachowo czyli wpływających w bezpośredni sposób na kształtowanie aromatu produktu, jak również określenie wpływu zabiegów technologicznych takich jak ogrzewanie, czy sposób prowadzenia fermentacji na ich powstawanie dają możliwość uzyskania podstawowej wiedzy z zakresu chemii związków zapachowych żywności przydatnej również w przemyśle fermentacyjnym. Miody pitne wytwarzane są w wyniku fermentacji brzeczki miodowej otrzymanej poprzez rozcieńczenie odpowiednią ilością wody miodu (w zależności od ilości miodu wyróżnia się następujące miody pitne: półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak) i końcowej zawartości alkoholu od 8 do 18%. Od 2008 roku polskie miody pitne zostały wprowadzone na europejską listę produktów tradycyjnych określonych znakiem Gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS), który to znak świadczy o ich wysokiej jakości. Produkcja miodów pitnych w Polsce, charakteryzuje się ponad tysiącletnią tradycją i bardzo dużą różnorodnością nie tylko ze względu na rodzaj użytego miodu ale również sposobu ich wytwarzania. Tradycyjny sposób wytwarzania umożliwia otrzymanie miodów syconych jak i niesyconych, gdzie różnica w metodzie produkcji wynika z zastosowania etapu gotowania brzeczki w przypadku miodów syconych, natomiast brzeczka do produkcji miodów niesyconych pozbawiona jest działania podwyższonej temperatury. Dodatkowo istnieje możliwość prowadzenia fermentacji w sposób spontaniczny bez dodatku czystych kultur, która to fermentacja z jednej strony może być kłopotliwa ale z drugiej strony może pozwolić na uzyskanie produktu o lepszych walorach smakowo zapachowych. Z tego względu określenie wpływu poszczególnych zabiegów technologicznych takich jak ogrzewanie brzeczki miodowej, czy też prowadzenie fermentacji w sposób spontaniczny lub kontrolowany oraz rodzaj użytego miodu na kształtowanie aromatu miodów pitnych stało się przedmiotem niniejszych badań. Identyfikacja związków aktywnych zapachowo zostanie przeprowadzona w oparciu o podejście sensomiczne połączona z profilową analizą sensoryczną. Do oceny aktywności metabolicznej I żywotności drobnoustrojów uczestniczących w procesie fermentacji zastosowana zostanie cytometria przepływowa. Do identyfikacji drobnoustrojów wykorzystana zostanie technika amplifikacji sekwencji kodującej 16S/18SrDNA. Rezultatem przeprowadzonych badań będzie z jednej strony uzyskanie wiedzy na temat tworzenia aromatu polskich tradycyjnych miodów pitnych jak również możliwość sterowania i zmiany tego aromatu pod wpływem zastosowania określonego rodzaju miodu, odpowiednich zabiegów technologicznych czy rodzaju mikroflory prowadzącej proces fermentacji.
dc.contributor.authorMałgorzata Anna Majcher
dc.date.accessioned2025-06-30T14:41:20Z
dc.date.available2025-06-30T14:41:20Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.project2019/35/O/NZ9/00788
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/3655
dc.pbn.affiliationfood and nutrition technology
dc.subject.plfermentacja spontaniczna
dc.subject.plmiody pitne
dc.subject.plsensomika
dc.subject.plzwiązki aktywne zapachowo
dc.titleZwiązki aktywne zapachowo kształtujące aromat polskich miodów pitnych. Wpływ mikroflory i zabiegów technologicznych na ich powstawanie
dc.typeProject
dspace.entity.typeProject
project.competition.nameInna
project.endDate2024-09-30T00:00:00
project.startDate2020-10-01T00:00:00