Ograniczanie termicznej polimeryzacji w olejach jadalnych poprzez wzbogacanie surowcami pochodzenia naturalnego
Type
Project
Date Issued
2020
Author
Monika Magdalena Fedko
Discipline
food and nutrition technology
Abstract (PL)
Jedną z najbardziej popularnych metod przygotowywania potraw jest obróbka termiczna produktów
spożywczych poprzez ich smażenie na patelni w cienkiej warstwie oleju. Otrzymane dania mają
pożądane cechy sensoryczne pod względem smaku, zapachu, wyglądu oraz struktury, a ich
przygotowanie jest szybkie i nie wymaga znacznych nakładów finansowych. Jednak wysoka
temperatura i kontakt oleju z tlenem prowadzi do degradacji oleju w skutek szeregu złożonych reakcji,
których produktami są m.in. aldehydy, ketony, epoksydy, cykliczne węglowodory, a także
charakterystyczne dla procesu smażenia polimery triacylogliceroli (TAG). Spożywanie wymienionych
substancji wiąże się z podwyższonym ryzykiem licznych problemów zdrowotnych m.in. chorób
neurodegeneracyjnych, nowotworów, schorzeń układu krwionośnego. W związku tym celem wielu
obecnie prowadzonych badań jest ograniczenie termicznej degradacji olejów spożywczych. Pożądane
efekty uzyskuje się wprowadzając do oleju ekstrakty roślinne bogate np. w związki polifenolowe, które
wykazują właściwości przeciwutleniające i dzięki temu mogą działać ochronnie względem składników
oleju. Jednak są to substancje o niskiej rozpuszczalności w tłuszczach, co znacznie utrudnia praktyczne
wykorzystanie opisanego rozwiązania. Ponadto otrzymanie takich ekstraktów wymaga
zaawansowanej aparatury oraz użycia odczynników chemicznych, co jest kosztochłonne, generuje
dodatkowy strumień odpadów oraz ma niską akceptowalność wśród konsumentów. Alternatywnym
rozwiązaniem może być otrzymanie mieszanek rafinowanego oleju rzepakowego z olejami
zimnotłoczonymi. Jest to proces stosunkowo prosty i niewymagającym zmaczanych nakładów
finansowych. Z kolei oleje zimotłoczone są bogatym źródłem substancji bioaktywnych m.in.
tokochromanoli, fitosteroli oraz polifenoli.
Głównym celem badań jest ograniczenie wysokotemperaturowej polimeryzacji TAG w rafinowanym
oleju rzepakowym przez natywne, lipofilowe i antypolimeryzacyjne substancje występujące w olejach
zimnotłoczonych.
Próby do badań otrzymano poprzez otrzymanie mieszanek rafinowanego oleju rzepakowego z olejami
zminotłoczonymi, bogatymi w substancje o potencjalnym działaniu antypolimeryzacyjnym. Następnie
mieszanki ogrzano w cienkiej warstwie w temperaturze 170 i 200°C. Otrzymane próby poddano
analizom pod względem m.in. zawartości związków polarnych, poszczególnych frakcji polimerów,
tokochromanoli, steroli. Efektem prowadzonych badań jest określanie możliwości ograniczenia
polimeryzacji TAG poprzez otrzymanie mieszanek z badanymi olejami zimnotłoczonymi, a także
zbadanie wpływu składu mieszanek na profil polimerów oraz stabilność substancji
przeciwpolimeryzacyjnych w mieszankach.
spożywczych poprzez ich smażenie na patelni w cienkiej warstwie oleju. Otrzymane dania mają
pożądane cechy sensoryczne pod względem smaku, zapachu, wyglądu oraz struktury, a ich
przygotowanie jest szybkie i nie wymaga znacznych nakładów finansowych. Jednak wysoka
temperatura i kontakt oleju z tlenem prowadzi do degradacji oleju w skutek szeregu złożonych reakcji,
których produktami są m.in. aldehydy, ketony, epoksydy, cykliczne węglowodory, a także
charakterystyczne dla procesu smażenia polimery triacylogliceroli (TAG). Spożywanie wymienionych
substancji wiąże się z podwyższonym ryzykiem licznych problemów zdrowotnych m.in. chorób
neurodegeneracyjnych, nowotworów, schorzeń układu krwionośnego. W związku tym celem wielu
obecnie prowadzonych badań jest ograniczenie termicznej degradacji olejów spożywczych. Pożądane
efekty uzyskuje się wprowadzając do oleju ekstrakty roślinne bogate np. w związki polifenolowe, które
wykazują właściwości przeciwutleniające i dzięki temu mogą działać ochronnie względem składników
oleju. Jednak są to substancje o niskiej rozpuszczalności w tłuszczach, co znacznie utrudnia praktyczne
wykorzystanie opisanego rozwiązania. Ponadto otrzymanie takich ekstraktów wymaga
zaawansowanej aparatury oraz użycia odczynników chemicznych, co jest kosztochłonne, generuje
dodatkowy strumień odpadów oraz ma niską akceptowalność wśród konsumentów. Alternatywnym
rozwiązaniem może być otrzymanie mieszanek rafinowanego oleju rzepakowego z olejami
zimnotłoczonymi. Jest to proces stosunkowo prosty i niewymagającym zmaczanych nakładów
finansowych. Z kolei oleje zimotłoczone są bogatym źródłem substancji bioaktywnych m.in.
tokochromanoli, fitosteroli oraz polifenoli.
Głównym celem badań jest ograniczenie wysokotemperaturowej polimeryzacji TAG w rafinowanym
oleju rzepakowym przez natywne, lipofilowe i antypolimeryzacyjne substancje występujące w olejach
zimnotłoczonych.
Próby do badań otrzymano poprzez otrzymanie mieszanek rafinowanego oleju rzepakowego z olejami
zminotłoczonymi, bogatymi w substancje o potencjalnym działaniu antypolimeryzacyjnym. Następnie
mieszanki ogrzano w cienkiej warstwie w temperaturze 170 i 200°C. Otrzymane próby poddano
analizom pod względem m.in. zawartości związków polarnych, poszczególnych frakcji polimerów,
tokochromanoli, steroli. Efektem prowadzonych badań jest określanie możliwości ograniczenia
polimeryzacji TAG poprzez otrzymanie mieszanek z badanymi olejami zimnotłoczonymi, a także
zbadanie wpływu składu mieszanek na profil polimerów oraz stabilność substancji
przeciwpolimeryzacyjnych w mieszankach.