Simple item page
 

Ograniczanie termicznej polimeryzacji w olejach jadalnych poprzez wzbogacanie surowcami pochodzenia naturalnego

dc.abstract.plJedną z najbardziej popularnych metod przygotowywania potraw jest obróbka termiczna produktów spożywczych poprzez ich smażenie na patelni w cienkiej warstwie oleju. Otrzymane dania mają pożądane cechy sensoryczne pod względem smaku, zapachu, wyglądu oraz struktury, a ich przygotowanie jest szybkie i nie wymaga znacznych nakładów finansowych. Jednak wysoka temperatura i kontakt oleju z tlenem prowadzi do degradacji oleju w skutek szeregu złożonych reakcji, których produktami są m.in. aldehydy, ketony, epoksydy, cykliczne węglowodory, a także charakterystyczne dla procesu smażenia polimery triacylogliceroli (TAG). Spożywanie wymienionych substancji wiąże się z podwyższonym ryzykiem licznych problemów zdrowotnych m.in. chorób neurodegeneracyjnych, nowotworów, schorzeń układu krwionośnego. W związku tym celem wielu obecnie prowadzonych badań jest ograniczenie termicznej degradacji olejów spożywczych. Pożądane efekty uzyskuje się wprowadzając do oleju ekstrakty roślinne bogate np. w związki polifenolowe, które wykazują właściwości przeciwutleniające i dzięki temu mogą działać ochronnie względem składników oleju. Jednak są to substancje o niskiej rozpuszczalności w tłuszczach, co znacznie utrudnia praktyczne wykorzystanie opisanego rozwiązania. Ponadto otrzymanie takich ekstraktów wymaga zaawansowanej aparatury oraz użycia odczynników chemicznych, co jest kosztochłonne, generuje dodatkowy strumień odpadów oraz ma niską akceptowalność wśród konsumentów. Alternatywnym rozwiązaniem może być otrzymanie mieszanek rafinowanego oleju rzepakowego z olejami zimnotłoczonymi. Jest to proces stosunkowo prosty i niewymagającym zmaczanych nakładów finansowych. Z kolei oleje zimotłoczone są bogatym źródłem substancji bioaktywnych m.in. tokochromanoli, fitosteroli oraz polifenoli. Głównym celem badań jest ograniczenie wysokotemperaturowej polimeryzacji TAG w rafinowanym oleju rzepakowym przez natywne, lipofilowe i antypolimeryzacyjne substancje występujące w olejach zimnotłoczonych. Próby do badań otrzymano poprzez otrzymanie mieszanek rafinowanego oleju rzepakowego z olejami zminotłoczonymi, bogatymi w substancje o potencjalnym działaniu antypolimeryzacyjnym. Następnie mieszanki ogrzano w cienkiej warstwie w temperaturze 170 i 200°C. Otrzymane próby poddano analizom pod względem m.in. zawartości związków polarnych, poszczególnych frakcji polimerów, tokochromanoli, steroli. Efektem prowadzonych badań jest określanie możliwości ograniczenia polimeryzacji TAG poprzez otrzymanie mieszanek z badanymi olejami zimnotłoczonymi, a także zbadanie wpływu składu mieszanek na profil polimerów oraz stabilność substancji przeciwpolimeryzacyjnych w mieszankach.
dc.contributor.authorMonika Magdalena Fedko
dc.date.accessioned2025-06-30T14:41:21Z
dc.date.available2025-06-30T14:41:21Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.project2019/35/N/NZ9/00767
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/3657
dc.pbn.affiliationfood and nutrition technology
dc.subject.pldegradacja termiczna tłuszczów
dc.subject.plnatywne przeciwutleniacze w olejach
dc.subject.ploleje zimnotłoczone
dc.subject.plsmażenie
dc.subject.plsubstancje antypolimeryzacyjne
dc.titleOgraniczanie termicznej polimeryzacji w olejach jadalnych poprzez wzbogacanie surowcami pochodzenia naturalnego
dc.typeProject
dspace.entity.typeProject
project.competition.namePRELUDIUM
project.endDate2023-06-24T00:00:00
project.startDate2020-06-25T00:00:00