Rola opakowania w przedłużaniu trwałości pieczywa
Type
Journal article
Language
Polish
Date issued
2024
Author
Królak, Jakub
Faculty
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Journal
Przemysł Spożywczy
ISSN
0033-250X
Volume
78
Number
5
Pages from-to
50-55
Abstract (PL)
Pieczywo jest produktem
spożywczym ostosunkowo krótkiej
przydatności do spożycia. Ztego
względu jest to jeden znajczęściej
marnowanych asortymentów
żywności. Istnieją dwa powody
pogorszenia się jakości pieczywa.
Pierwszy znich to przemiany
fizyczne zachodzące w pieczywie
po wypieku, ogólnie nazywane
czerstwieniem, adrugi to zmiany
mikrobiologiczne, związane
zpleśnieniem pieczywa.
Wartykule omówiono tradycyjne
metody przedłużania trwałości
pieczywa, jak pasteryzacja,
sterylizacja pieczywa ipakowanie
w atmosferze modyfikowanej
wraz zrodzajami materiałów
opakowaniowych. Przedstawiono
także przegląd literatury dotyczący
nowych, perspektywicznych
rozwiązań w tym obszarze, które na
chwilę obecną nie są jeszcze na szeroką
skalę stosowane w opakowalnictwie
produktów piekarskich. Skupiono się na
opakowaniach aktywnych, w których
substancje chemiczne odpowiedzialne
za funkcję aktywną można umieścić
w saszetce wewnątrz opakowania lub
włączyć bezpośrednio do materiału
opakowaniowego. Wskazano,
że do projektowania opakowań
aktywnych do pieczywa można
wykorzystać naturalne olejki eteryczne
ekstrahowane zroślino właściwościach
antymikrobiologicznych. Innym
rozwiązaniem jest zastosowanie
nanocząstek jako składników
polimerów oulepszonej funkcji
barierowej dla tlenu lub absorbujące
tlen i wodę, co, jak wskazują liczne
badania, może opóźniać rozwój
mikroorganizmów i pleśni.
spożywczym ostosunkowo krótkiej
przydatności do spożycia. Ztego
względu jest to jeden znajczęściej
marnowanych asortymentów
żywności. Istnieją dwa powody
pogorszenia się jakości pieczywa.
Pierwszy znich to przemiany
fizyczne zachodzące w pieczywie
po wypieku, ogólnie nazywane
czerstwieniem, adrugi to zmiany
mikrobiologiczne, związane
zpleśnieniem pieczywa.
Wartykule omówiono tradycyjne
metody przedłużania trwałości
pieczywa, jak pasteryzacja,
sterylizacja pieczywa ipakowanie
w atmosferze modyfikowanej
wraz zrodzajami materiałów
opakowaniowych. Przedstawiono
także przegląd literatury dotyczący
nowych, perspektywicznych
rozwiązań w tym obszarze, które na
chwilę obecną nie są jeszcze na szeroką
skalę stosowane w opakowalnictwie
produktów piekarskich. Skupiono się na
opakowaniach aktywnych, w których
substancje chemiczne odpowiedzialne
za funkcję aktywną można umieścić
w saszetce wewnątrz opakowania lub
włączyć bezpośrednio do materiału
opakowaniowego. Wskazano,
że do projektowania opakowań
aktywnych do pieczywa można
wykorzystać naturalne olejki eteryczne
ekstrahowane zroślino właściwościach
antymikrobiologicznych. Innym
rozwiązaniem jest zastosowanie
nanocząstek jako składników
polimerów oulepszonej funkcji
barierowej dla tlenu lub absorbujące
tlen i wodę, co, jak wskazują liczne
badania, może opóźniać rozwój
mikroorganizmów i pleśni.
Abstract (EN)
Bread is a food product with
a relatively short shelf life. For
this reason, it is one of the most
frequently wasted food products.
There are two reasons for the
deterioration of bread quality. The
first of them are physical changes
occurring in bread after baking,
generally called staling, and the
second are microbiological changes
related to bread molding.
The article discusses traditional
methods of extending the shelf life
of bread, such as pasteurization,
sterilization of bread, and modified
atmosphere packaging, along with
the types of packaging materials.
A literature review is also presented
regarding new, promising solutions
in this area, which are not yet
widely used in the packaging of
bakery products. Active packaging,
where the chemicals responsible for
the active function can be placed
in a sachet inside the packaging
or incorporated directly into the
packaging material was presented. It
was indicated that natural essential
oils extracted from plants with
antimicrobial properties can be
used to design active packaging
for bread. Another solution is the
application of nanoparticles as
components of polymers with an
improved oxygen barrier function or
absorbing oxygen and water. These
substances, as numerous studies
indicate, may delay the development
of microorganisms and molds
in bread.
a relatively short shelf life. For
this reason, it is one of the most
frequently wasted food products.
There are two reasons for the
deterioration of bread quality. The
first of them are physical changes
occurring in bread after baking,
generally called staling, and the
second are microbiological changes
related to bread molding.
The article discusses traditional
methods of extending the shelf life
of bread, such as pasteurization,
sterilization of bread, and modified
atmosphere packaging, along with
the types of packaging materials.
A literature review is also presented
regarding new, promising solutions
in this area, which are not yet
widely used in the packaging of
bakery products. Active packaging,
where the chemicals responsible for
the active function can be placed
in a sachet inside the packaging
or incorporated directly into the
packaging material was presented. It
was indicated that natural essential
oils extracted from plants with
antimicrobial properties can be
used to design active packaging
for bread. Another solution is the
application of nanoparticles as
components of polymers with an
improved oxygen barrier function or
absorbing oxygen and water. These
substances, as numerous studies
indicate, may delay the development
of microorganisms and molds
in bread.
License
Closed Access
Closed Access