Processability of milk in the production of curd cheeses on family farms in the summer and winter seasons
Type
Journal article
Language
English
Date issued
2024
Author
Czerniawska-Piątkowska. Ewa
Faculty
Wydział Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach
Journal
Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis, seria Agricultura. Alimentaria. Piscaria et Zootechnica
ISSN
2081-1284
Volume
371 (70)
Number
2
Pages from-to
8-20
Abstract (PL)
Celem pracy było porównanie jakości twarogów wyprodukowanych z mleka surowego
i pasteryzowanego w gospodarstwie rodzinnym w sezonie letnim i zimowym. Przeprowadzone analizy
wykazały, że pora roku pozyskania mleka miała wpływ na jego skład chemiczny oraz wybrane cechy
jakościowe. Z technologicznego punktu widzenia korzystniejszy skład i cechy jakościowe mleka stwierdzono zimą niż latem. Na jakość wytworzonych twarogów wpływ miał zarówno sezon pozyskania mleka,
jak i jego rodzaj (surowe, pasteryzowane). W sezonie zimowym otrzymano ponad półtora razy wyższy
wydatek twarogu z mleka pasteryzowanego w porównaniu z okresem letnim. Twarogi wyprodukowane
z mleka surowego były bardziej twarde i sprężyste, nadające się do krojenia, natomiast twarogi wytworzone z mleka pasteryzowanego były mniej zwięzłe, bardziej odpowiednie do smarowania. Ocena
organoleptyczna twarogów wykazała, że korzystniejszymi walorami konsumenckimi charakteryzowały
się sery wyprodukowane w sezonie zimowym.
i pasteryzowanego w gospodarstwie rodzinnym w sezonie letnim i zimowym. Przeprowadzone analizy
wykazały, że pora roku pozyskania mleka miała wpływ na jego skład chemiczny oraz wybrane cechy
jakościowe. Z technologicznego punktu widzenia korzystniejszy skład i cechy jakościowe mleka stwierdzono zimą niż latem. Na jakość wytworzonych twarogów wpływ miał zarówno sezon pozyskania mleka,
jak i jego rodzaj (surowe, pasteryzowane). W sezonie zimowym otrzymano ponad półtora razy wyższy
wydatek twarogu z mleka pasteryzowanego w porównaniu z okresem letnim. Twarogi wyprodukowane
z mleka surowego były bardziej twarde i sprężyste, nadające się do krojenia, natomiast twarogi wytworzone z mleka pasteryzowanego były mniej zwięzłe, bardziej odpowiednie do smarowania. Ocena
organoleptyczna twarogów wykazała, że korzystniejszymi walorami konsumenckimi charakteryzowały
się sery wyprodukowane w sezonie zimowym.
Abstract (EN)
The aim of the study was to compare quality of curd cheeses produced from raw and pasteurized milk in a family farm in the summer and winter seasons. Conducted analyses showed that
the season of the year, in which milk was produced, influenced its chemical composition and selected
quality attributes. In terms of milk processability a more advantageous composition and better quality
attributes were found in winter compared to summer. Quality of produced curd cheeses was affected
by the season of milk production as well as milk type (raw vs. pasteurized). In the winter season the
yield of curd cheese was over 1.5-fold greater from pasteurized milk in comparison to the summer
season. Curd cheeses produced from raw milk were firmer, more elastic and sliceable, while those
produced from pasteurized milk were less cohesive and more suitable was spreads. The organoleptic
analysis of curd cheeses showed that more advantageous consumer value was found for cheeses
produced in the winter season.
the season of the year, in which milk was produced, influenced its chemical composition and selected
quality attributes. In terms of milk processability a more advantageous composition and better quality
attributes were found in winter compared to summer. Quality of produced curd cheeses was affected
by the season of milk production as well as milk type (raw vs. pasteurized). In the winter season the
yield of curd cheese was over 1.5-fold greater from pasteurized milk in comparison to the summer
season. Curd cheeses produced from raw milk were firmer, more elastic and sliceable, while those
produced from pasteurized milk were less cohesive and more suitable was spreads. The organoleptic
analysis of curd cheeses showed that more advantageous consumer value was found for cheeses
produced in the winter season.
License
CC-BY-NC - Attribution-NonCommercial
CC-BY-NC - Attribution-NonCommercial