Opracowanie linii innowacyjnych pełnowartościowych zastępników produktów mięsnych na bazie surowców roślinnych z zastosowaniem dodatków funkcjonalnych

Szacuje się, że do 2050 r. liczba ludności na świecie wyniesie do 9 miliardów. Dlatego jednym z globalnych problemów może być wyżywienie ludności odpowiednią ilością żywności, a zwłaszcza dostarczenie odpowiedniej podaży białka. Globalne zmiany środowiskowe powodują potrzebę poszukiwania nowego, niekonwencjonalnego źródła białka do żywienia ludzi. W niniejszym projekcie zaplanowano utworzenie nowych, bioaktywnych produktów, będących pełnowartościowymi zastępnikami produktów mięsnych, takich jak: burger, parówka czy gyros.

Projekt będzie realizowany w siedmiu etapach z wykorzystaniem infrastruktury Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

Projekt podzielono na siedem etapów.
W pierwszym etapie opracowane wcześniej technologie produkcji białka z odpadowego soku ziemniaczanego, blendów olejów o zaprojektowanym stosunku kwasów n6/n3 zakapsułkowanych w otoczkach drożdżowych oraz źródła żelaza o wysokiej przyswajalności (ferrytyny) zostaną dopracowane i zaadaptowane na potrzeby stworzenia w/w produktów. Etap drugi zakłada opracowanie autorskiej technologii restrukturyzacji białka z wykorzystaniem techniki ekstruzji. W etapie 3 opracowane zostaną receptury i technologie produkcji 3 produktów o wysokiej wartości odżywczej. W etapie 4 i 5 nastąpi szeroka analiza produktów finalnych, zarówno pod kątem właściwości sensorycznych i fizycznych, ale także przeanalizowana zostanie aktywność biologiczna po procesie trawienia, w tym na liniach komórkowych in vitro. Etap 6 zakłada ocenę oddziaływania produkcji na środowisko naturalne poprzez wyznaczenie śladu wodnego i węglowego. Etap 7 zakłada przeskalowanie produkcji do warunków przemysłowych, dzięki czemu powstaną prototypowe produkty wyprodukowane w docelowych warunkach operacyjnych.