Simple item page
 

Sterol Migration during Rotational Frying of Food Products in Modified Rapeseed and Soybean Oils

cris.virtual.author-orcid0000-0001-6343-332X
cris.virtual.author-orcid0000-0002-0744-9033
cris.virtual.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtual.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtualsource.author-orcid307551d0-aa67-4ae6-b57b-fb099d8300e7
cris.virtualsource.author-orcid968d3cb8-3b2b-46fe-a17f-373169a0738c
cris.virtualsource.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtualsource.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
dc.abstract.enThis study explores the impact of rotational frying of three different food products on degradation of sterols, as well as their migration between frying oils and food. The research addresses a gap in the existing literature, which primarily focuses on changes in fat during the frying of single food items, providing limited information on the interaction of sterols from the frying medium with those from the food product. The frying was conducted at 185 ± 5 °C for up to 10 days where French fries, battered chicken, and fish sticks were fried in succession. The sterol content was de-termined by Gas Chromatography. This research is the first to highlight the influence of the type of oil on sterol degradation in both oils and food. Notably, sterols were found to be most stable when food products were fried in high-oleic low-linolenic rapeseed oil (HOLLRO). High-oleic soybean oil (HOSO) exhibited higher sterol degradation than high-oleic rapeseed oil (HORO). It was proven that cholesterol from fried chicken and fish sticks did not transfer to the fried oils or French fries. Despite initially having the highest sterol content in fish, the lowest sterol amount was recorded in fried fish, suggesting rapid degradation, possibly due to prefrying in oil with a high sterol content, regardless of the medium used.
dc.abstract.plW niniejszym pracy zbadano wpływ smażenia rotacyjnego trzech różnych produktów spożywczych na degradację steroli, a także ich migrację między olejami do smażenia a żywnością. Badania te wypełniają lukę w istniejącej literaturze, która koncentruje się głównie na zmianach w tłuszczu podczas smażenia pojedynczych produktów spożywczych, dostarczając ograniczonych informacji na temat interakcji steroli z medium smażalniczym z tymi z produktu spożywczego. Smażenie prowadzono w temperaturze 185 ± 5 °C przez okres do 10 dni, podczas których smażono kolejno frytki, panierowanego kurczaka i paluszki rybne. Zawartość steroli została określona za pomocą chromatografii gazowej. Badanie to jest pierwszym, które podkreśla wpływ rodzaju oleju na degradację steroli zarówno w olejach, jak i żywności. W szczególności stwierdzono, że sterole były najbardziej stabilne, gdy produkty spożywcze były smażone w wysokooleinowym oleju rzepakowym o niskiej zawartości kwasu linolenowego (HOLLRO). Wysokooleinowy olej sojowy (HOSO) wykazywał większą degradację steroli niż wysokooleinowy olej rzepakowy (HORO). Udowodniono, że cholesterol ze smażonego kurczaka i paluszków rybnych nie migrował na smażone oleje lub frytki. Pomimo początkowo najwyższej zawartości steroli w rybach, najniższą ilość steroli odnotowano w rybach smażonych, co sugeruje szybką degradację, prawdopodobnie z powodu wstępnego smażenia w oleju o wysokiej zawartości steroli, niezależnie od użytego medium.
dc.affiliationWydział Nauk o Żywności i Żywieniu
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej
dc.contributor.authorRudzińska, Magdalena
dc.contributor.authorGramza-Michałowska, Anna
dc.contributor.authorRadzimirska-Graczyk, Monika
dc.contributor.authorGruczyńska-Sękowska, Eliza
dc.date.access2025-01-28
dc.date.accessioned2025-01-28T12:28:17Z
dc.date.available2025-01-28T12:28:17Z
dc.date.copyright2024-02-23
dc.date.issued2024
dc.description.accesstimeat_publication
dc.description.bibliographyil., bibliogr.
dc.description.financepublication_act
dc.description.financecost5761,00
dc.description.if4,8
dc.description.number3
dc.description.points100
dc.description.versionfinal_published
dc.description.volume14
dc.identifier.doi10.3390/biom14030269
dc.identifier.issn2218-273X
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/2410
dc.identifier.weblinkhttps://www.mdpi.com/2218-273X/14/3/269
dc.languageen
dc.pbn.affiliationfood and nutrition technology
dc.relation.ispartofBiomolecules
dc.relation.pagesart. 269
dc.rightsCC-BY
dc.sciencecloudsend
dc.share.typeOPEN_JOURNAL
dc.subject.enplant oils
dc.subject.enfrying
dc.subject.encholesterol
dc.subject.enphytosterols
dc.subject.endegradation
dc.subject.enmigration
dc.subject.engas chromatography
dc.subject.plOleje roślinne
dc.subject.plsmażenie
dc.subject.plcholesterol
dc.subject.plfitosterole
dc.subject.pldegradacja
dc.subject.plmigracja
dc.subject.plchromatografia gazowa
dc.titleSterol Migration during Rotational Frying of Food Products in Modified Rapeseed and Soybean Oils
dc.typeJournalArticle
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.issue3
oaire.citation.volume14
project.funder.nameSubwencja