Właściwości przeciwutleniające brokułów fortyfikowanych jodem w postaci jodku potasu lub jodanu(V) potasu

Celem pracy było zbadanie możliwości wykorzystania brokułu w roli nośnika jodu pierwiastkowego pochodzącego z jodku potasu (KI) lub jodanu(V) potasu (KIO3). Postawiono hipotezę, że zarówno stężenie roztworu soli KI lub KIO3, w którym namaczano brokuły, jak i rodzaj użytej soli będącej źródłem jodu wpływają na efektywność fortyfikowania brokułów oraz na ich aktywność przeciwutleniającą.
Jako materiał do badań wykorzystano dwie odmiany brokułu: Cezar i Sebastian. Fortyfikacja brokułu jodem polegała na namaczaniu go w roztworze soli (KI lub KIO3), a następnie na jego wysuszeniu. Zarówno w próbkach bezpośrednio po wysuszeniu, jak i po 320 dniach przechowywania w temperaturze 21 ± 1 °C oznaczono zawartość jodu. Ponadto, zbadano aktywność przeciwutleniającą próbek metodami neutralizowania rodnika DPPH oraz kationorodnika ABTS. Na podstawie wyników badań stwierdzono wysoki odzysk jodu w próbkach po suszeniu oraz wysoką stabilność jodu w próbkach w czasie ich przechowywania. Wolniejsze tempo zmian zawartości jodu wykazano w próbkach traktowanych KIO3. Wyniki analizy statystycznej wykazały istnienie zależności (p < 0,01) aktywności przeciwutleniającej próbek od rodzaju soli fortyfikującej oraz od jej stężenia. Nie stwierdzono różnic w zdolnościach do dezaktywacji kationorodnika ABTS i rodnika DPPH między próbką niefortyfiko
waną i próbkami fortyfikowanymi roztworami KI. Podobnie, aktywność przeciwrodnikowa próbek traktowanych KIO3 o stężeniu nieprzekraczającym 1,3 mg jodu/100 g nie różniła się od tej wykazywanej przez próbkę niefortyfikowaną. Z kolei próbki brokułu namaczane w roztworze KIO3 o wyższych stężeniach wykazywały istotnie niższą zdolność do neutralizowania wolnych rodników.