Simple item page
 

Właściwości przeciwutleniające brokułów fortyfikowanych jodem w postaci jodku potasu lub jodanu(V) potasu

cris.virtual.author-orcid0000-0003-0264-6027
cris.virtual.author-orcid0000-0001-9311-7264
cris.virtual.author-orcid0000-0002-0714-3456
cris.virtual.author-orcid0000-0002-1673-4717
cris.virtualsource.author-orcid3a339447-e0e3-4999-acbe-5a9505932da9
cris.virtualsource.author-orcidb398b1c6-4fe3-4421-9ed6-427ccfdea39b
cris.virtualsource.author-orciddb06a1d1-944b-4e55-9ba7-fc907ca21800
cris.virtualsource.author-orcidae622fae-70f8-4962-bef9-4b36690cf2a1
dc.abstract.enThe study aimed to investigate the use of broccoli as a carrier of iodine (KI and KIO3) at various concentrations (3.000; 2.300; 1.300; 0.770; 0.230 and 0.023 mg of iodine/100 g). It was hypothesised that the concentration and form of iodine influence the fortification effectiveness and broccoli’s antioxidant activity. Broccoli varieties, i.e. Cezar and Sebastian, were used as a matrix for the iodine. The influence of storage conditions on the stability of iodine was tested during storage for 320 days at 21 ± 1 °C. After drying and 320 days of storage, all broccoli samples were taken to analyse antioxidant activity by neutralizing the DPPH radical and the ABTS cation radical. The results showed a high recovery of the introduced iodine in broccoli varieties after drying and high iodine stability during storage, especially for KIO3. Statistical analysis confirmed a relationship between the forms and concentration of iodine and the ABTS cation radical and the DPPH radical test results. In the systems with iodine concentrations of up to 1.300 mg/100 g, the antioxidant activity did not change. However, a statistically significant decrease in free-radical scavenging was confirmed for broccoli varieties fortified with a KIO3 at a concentration of 2.300 or 3.000 mg/100 g of iodine).
dc.abstract.plCelem pracy było zbadanie możliwości wykorzystania brokułu w roli nośnika jodu pierwiastkowego pochodzącego z jodku potasu (KI) lub jodanu(V) potasu (KIO3). Postawiono hipotezę, że zarówno stężenie roztworu soli KI lub KIO3, w którym namaczano brokuły, jak i rodzaj użytej soli będącej źródłem jodu wpływają na efektywność fortyfikowania brokułów oraz na ich aktywność przeciwutleniającą. Jako materiał do badań wykorzystano dwie odmiany brokułu: Cezar i Sebastian. Fortyfikacja brokułu jodem polegała na namaczaniu go w roztworze soli (KI lub KIO3), a następnie na jego wysuszeniu. Zarówno w próbkach bezpośrednio po wysuszeniu, jak i po 320 dniach przechowywania w temperaturze 21 ± 1 °C oznaczono zawartość jodu. Ponadto, zbadano aktywność przeciwutleniającą próbek metodami neutralizowania rodnika DPPH oraz kationorodnika ABTS. Na podstawie wyników badań stwierdzono wysoki odzysk jodu w próbkach po suszeniu oraz wysoką stabilność jodu w próbkach w czasie ich przechowywania. Wolniejsze tempo zmian zawartości jodu wykazano w próbkach traktowanych KIO3. Wyniki analizy statystycznej wykazały istnienie zależności (p < 0,01) aktywności przeciwutleniającej próbek od rodzaju soli fortyfikującej oraz od jej stężenia. Nie stwierdzono różnic w zdolnościach do dezaktywacji kationorodnika ABTS i rodnika DPPH między próbką niefortyfiko waną i próbkami fortyfikowanymi roztworami KI. Podobnie, aktywność przeciwrodnikowa próbek traktowanych KIO3 o stężeniu nieprzekraczającym 1,3 mg jodu/100 g nie różniła się od tej wykazywanej przez próbkę niefortyfikowaną. Z kolei próbki brokułu namaczane w roztworze KIO3 o wyższych stężeniach wykazywały istotnie niższą zdolność do neutralizowania wolnych rodników.
dc.affiliationWydział Nauk o Żywności i Żywieniu
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
dc.contributor.authorSzymandera-Buszka, Krystyna
dc.contributor.authorJankowska, Agata Daria
dc.contributor.authorHęś, Marzanna
dc.contributor.authorJędrusek-Golińska, Anna
dc.contributor.editorBernaś, Emilia
dc.contributor.editorGałkowska, Dorota
dc.contributor.editorTopolska, Kinga
dc.date.accessioned2025-12-22T12:07:56Z
dc.date.available2025-12-22T12:07:56Z
dc.date.issued2023
dc.description.bibliographyil., bibliogr.
dc.description.financepublication_nocost
dc.description.financecost0,00
dc.description.points20
dc.identifier.isbn978-83-953897-5-7
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/6476
dc.identifier.weblinkhttps://wydawnictwo.pttz.org/ksiazki/
dc.languagepl
dc.language.otheren
dc.pubinfoKraków
dc.publisherPolskie Towarzystwo Technologów Żywności
dc.publisher.ministerialWydawnictwo Naukowe PTTŻ
dc.relation.bookŻywność jako wyzwanie dla współczesnej nauki i przemysłu
dc.relation.pages317-329
dc.relation.projectDNK/SP/549771/2022
dc.sciencecloudnosend
dc.subject.pljod
dc.subject.plfortyfikacja jodem
dc.subject.plbrokuły
dc.subject.plprofilaktyka jodowa
dc.titleWłaściwości przeciwutleniające brokułów fortyfikowanych jodem w postaci jodku potasu lub jodanu(V) potasu
dc.title.alternativeAntioxidant properties of broccoli fortified with iodine in the form of potassium iodide or potassium iodate
dc.typeMonographChapter
dspace.entity.typePublication