Wykorzystanie drożdży probiotycznych Saccharomyces cerevisiae var. boulardii do refermentacji piwa pszenicznego
Type
Journal article
Language
Polish
Date issued
2024
Author
Faculty
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Journal
Żywność. Nauka. Technologia. Jakość
ISSN
2451-0769
Volume
31
Number
4 (41)
Pages from-to
5-22
Abstract (PL)
Wprowadzenie. Refermentacja piwa polega na przeprowadzeniu dodatkowej fermentacji w zamkniętym opakowaniu. Warunkiem refermentacji jest obecność cukrów fermentowalnych. Proces ten jest inicjowany poprzez drożdże obecne w piwie lub inne, wprowadzone celowo. Podczas refermentacji drożdże wykorzystują cukry fermentowalne, produkując alkohol i CO2; jednocześnie zużywany jest tlen odpowiedzialny za niekorzystne zmiany oksydacyjne piwa. Celem niniejszej pracy była ocena przydatności drożdży Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 (S. boulardii) do refermentacji piwa pszenicznego. Piwo wytworzono z udziałem drożdży WB-06, które następnie odseparowano na drodze mikrofiltracji. Otrzymane piwo bazowe rozlano do butelek i zaszczepiono inokulum S. boulardii na trzech poziomach 0,1 %, 0,5 % i 1 %. Jako substrat do refermentacji zastosowano glukozę. Refermentację tak przygotowanych piw testowych prowadzono 12 dni w 22 °C, a następnie umieszczono je w chłodni na 90 dni. Kontrolę stanowiły piwa bez dodatku glukozy. Podczas refermentacji i przechowywania piw kontrolowano liczebność drożdży S. boulardii oraz parametry fizykochemiczne (alkohol, ekstrakt pozorny i rzeczywisty, pH, barwę, goryczkę, cukry redukujące).
Wyniki i wnioski. Otrzymane wyniki wskazują, że refermentacja piwa pszenicznego z udziałem drożdży S. boulardii – bez względu na wariant (kontrolny, testowy) – pozwala uzyskać produkt o parametrach fizykochemicznych typowych dla stylu. Ponadto wykorzystanie tych drożdży do procesu refermentacji umożliwiło otrzymanie produktu o charakterze probiotyku. Najlepszym wariantem piwa w kontekście przeżywalności S. boulardii okazał się
B-0,1, tj. piwo szczepione 0,1-procentowym dodatkiem inokulum drożdży i z dodatkiem glukozy. W piwie tym liczebność drożdży pozostawała stabilna (w zakresie 5,8 ÷ 5,9 log kom./cm3) od 7. dnia refermentacji do 90. dnia przechowywania w warunkach chłodniczych.
Wyniki i wnioski. Otrzymane wyniki wskazują, że refermentacja piwa pszenicznego z udziałem drożdży S. boulardii – bez względu na wariant (kontrolny, testowy) – pozwala uzyskać produkt o parametrach fizykochemicznych typowych dla stylu. Ponadto wykorzystanie tych drożdży do procesu refermentacji umożliwiło otrzymanie produktu o charakterze probiotyku. Najlepszym wariantem piwa w kontekście przeżywalności S. boulardii okazał się
B-0,1, tj. piwo szczepione 0,1-procentowym dodatkiem inokulum drożdży i z dodatkiem glukozy. W piwie tym liczebność drożdży pozostawała stabilna (w zakresie 5,8 ÷ 5,9 log kom./cm3) od 7. dnia refermentacji do 90. dnia przechowywania w warunkach chłodniczych.
Abstract (EN)
Background. Beer refermentation is a preservation method that involves additional fermentation in a closed container. The condition for refermentation is the presence of fermentable sugars. The process is initiated by brewer's yeast, which is present in beer or added intentionally to it. During refermentation, yeast uses sugars, producing alcohol, and CO2, and at the same time, oxygen, which is responsible for adverse oxidation changes, is consumed. The aim of this study was to assess the usefulness of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 (S. boulardii) yeast for wheat beer refermentation. Beer was produced using WB-06 yeast, which was then separated by microfiltration. The obtained base beer was poured into bottles and inoculated with S. boulardii at three levels: 0.1 %, 0.5 %, 1 %. Glucose was used as substrate for refermentation. The refermentation of test beers prepared in the aforesaid manner was carried out for 12 days at 22 ℃, and subsequently, the beers were placed in a cold room for 90 days. Beers without glucose were control. During the refermentation and storage of beers, S. boulardii number and physicochemical parameters (alcohol, apparent and real extract, pH, color, bitterness, reducing sugars) were controlled.
Results and conclusions. The results achieved indicate that refermentation of wheat beer with S. boulardii allows to obtain a product with physicochemical parameters typical of the style. Moreover, the use of this yeast in the refermentation process made it possible to obtain a product having probiotic characteristics. It was demonstrated that the best beer variant in terms of the survival of S. boulardii was B-0.1, i.e. beer inoculated with 0.1 % yeast inoculum and a glucose addition. In this beer, the yeast number remained
stable (5.8 ÷ 5.9 log cell/cm3) from the 7th day of refermentation to the 90th day of cold storage.
Results and conclusions. The results achieved indicate that refermentation of wheat beer with S. boulardii allows to obtain a product with physicochemical parameters typical of the style. Moreover, the use of this yeast in the refermentation process made it possible to obtain a product having probiotic characteristics. It was demonstrated that the best beer variant in terms of the survival of S. boulardii was B-0.1, i.e. beer inoculated with 0.1 % yeast inoculum and a glucose addition. In this beer, the yeast number remained
stable (5.8 ÷ 5.9 log cell/cm3) from the 7th day of refermentation to the 90th day of cold storage.
License
CC-BY - Attribution
CC-BY - Attribution Open access date
January 23, 2025