Simple item page
 

Wykorzystanie drożdży probiotycznych Saccharomyces cerevisiae var. boulardii do refermentacji piwa pszenicznego

cris.virtual.author-orcid0000-0002-0172-8875
cris.virtual.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtual.author-orcid0000-0001-7888-0026
cris.virtualsource.author-orcidc5fbfc00-8e7f-4f01-8cc0-f762343b39e0
cris.virtualsource.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtualsource.author-orcida9ebcddc-25c5-49d4-b5ca-92e14baa67f8
dc.abstract.enBackground. Beer refermentation is a preservation method that involves additional fermentation in a closed container. The condition for refermentation is the presence of fermentable sugars. The process is initiated by brewer's yeast, which is present in beer or added intentionally to it. During refermentation, yeast uses sugars, producing alcohol, and CO2, and at the same time, oxygen, which is responsible for adverse oxidation changes, is consumed. The aim of this study was to assess the usefulness of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 (S. boulardii) yeast for wheat beer refermentation. Beer was produced using WB-06 yeast, which was then separated by microfiltration. The obtained base beer was poured into bottles and inoculated with S. boulardii at three levels: 0.1 %, 0.5 %, 1 %. Glucose was used as substrate for refermentation. The refermentation of test beers prepared in the aforesaid manner was carried out for 12 days at 22 ℃, and subsequently, the beers were placed in a cold room for 90 days. Beers without glucose were control. During the refermentation and storage of beers, S. boulardii number and physicochemical parameters (alcohol, apparent and real extract, pH, color, bitterness, reducing sugars) were controlled. Results and conclusions. The results achieved indicate that refermentation of wheat beer with S. boulardii allows to obtain a product with physicochemical parameters typical of the style. Moreover, the use of this yeast in the refermentation process made it possible to obtain a product having probiotic characteristics. It was demonstrated that the best beer variant in terms of the survival of S. boulardii was B-0.1, i.e. beer inoculated with 0.1 % yeast inoculum and a glucose addition. In this beer, the yeast number remained stable (5.8 ÷ 5.9 log cell/cm3) from the 7th day of refermentation to the 90th day of cold storage.
dc.abstract.plWprowadzenie. Refermentacja piwa polega na przeprowadzeniu dodatkowej fermentacji w zamkniętym opakowaniu. Warunkiem refermentacji jest obecność cukrów fermentowalnych. Proces ten jest inicjowany poprzez drożdże obecne w piwie lub inne, wprowadzone celowo. Podczas refermentacji drożdże wykorzystują cukry fermentowalne, produkując alkohol i CO2; jednocześnie zużywany jest tlen odpowiedzialny za niekorzystne zmiany oksydacyjne piwa. Celem niniejszej pracy była ocena przydatności drożdży Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 (S. boulardii) do refermentacji piwa pszenicznego. Piwo wytworzono z udziałem drożdży WB-06, które następnie odseparowano na drodze mikrofiltracji. Otrzymane piwo bazowe rozlano do butelek i zaszczepiono inokulum S. boulardii na trzech poziomach 0,1 %, 0,5 % i 1 %. Jako substrat do refermentacji zastosowano glukozę. Refermentację tak przygotowanych piw testowych prowadzono 12 dni w 22 °C, a następnie umieszczono je w chłodni na 90 dni. Kontrolę stanowiły piwa bez dodatku glukozy. Podczas refermentacji i przechowywania piw kontrolowano liczebność drożdży S. boulardii oraz parametry fizykochemiczne (alkohol, ekstrakt pozorny i rzeczywisty, pH, barwę, goryczkę, cukry redukujące). Wyniki i wnioski. Otrzymane wyniki wskazują, że refermentacja piwa pszenicznego z udziałem drożdży S. boulardii – bez względu na wariant (kontrolny, testowy) – pozwala uzyskać produkt o parametrach fizykochemicznych typowych dla stylu. Ponadto wykorzystanie tych drożdży do procesu refermentacji umożliwiło otrzymanie produktu o charakterze probiotyku. Najlepszym wariantem piwa w kontekście przeżywalności S. boulardii okazał się B-0,1, tj. piwo szczepione 0,1-procentowym dodatkiem inokulum drożdży i z dodatkiem glukozy. W piwie tym liczebność drożdży pozostawała stabilna (w zakresie 5,8 ÷ 5,9 log kom./cm3) od 7. dnia refermentacji do 90. dnia przechowywania w warunkach chłodniczych.
dc.affiliationWydział Nauk o Żywności i Żywieniu
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
dc.affiliation.instituteKatedra Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności
dc.contributor.authorStachowiak, Barbara
dc.contributor.authorZiembikiewicz, Kacper
dc.contributor.authorKaczmarek, Anna Maria
dc.date.access2025-03-18
dc.date.accessioned2025-03-18T09:27:53Z
dc.date.available2025-03-18T09:27:53Z
dc.date.copyright2025-01-23
dc.date.issued2024
dc.description.accesstimeat_publication
dc.description.bibliographyil., bibliogr.
dc.description.financepublication_nocost
dc.description.financecost0,00
dc.description.number4 (41)
dc.description.points20
dc.description.versionfinal_published
dc.description.volume31
dc.identifier.doi10.15193/zntj/2024/141/518
dc.identifier.eissn2451-0777
dc.identifier.issn2451-0769
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/2591
dc.identifier.weblinkhttps://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2024/12/01_Stachowiak.pdf
dc.languagepl
dc.language.otheren
dc.relation.ispartofŻywność. Nauka. Technologia. Jakość
dc.relation.pages5-22
dc.rightsCC-BY
dc.sciencecloudsend
dc.share.typeOPEN_JOURNAL
dc.subject.enSaccharomyces boulardii
dc.subject.enprobiotic yeast
dc.subject.enfunctional beer
dc.subject.enwheat beer
dc.subject.enrefermentation
dc.subject.plSaccharomyces boulardii
dc.subject.pldrożdże probiotyczne
dc.subject.plpiwo funkcjonalne
dc.subject.plpiwo pszeniczne
dc.subject.plrefermentacja
dc.titleWykorzystanie drożdży probiotycznych Saccharomyces cerevisiae var. boulardii do refermentacji piwa pszenicznego
dc.title.alternativeThe use of probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii for the refermantation of wheat beer
dc.typeJournalArticle
dspace.entity.typePublication