Physicochemical characteristics of cold-pressed blackcurrant-, strawberry-, and raspberry seed oils during storage and its influence on thermo-oxidative stability

Określono charakterystykę przechowywania tłoczonych na zimno olejów z nasion czarnej porzeczki, truskawek i malin oraz czynniki wpływające na stabilność termooksydacyjną podczas przechowywania. Ustalono, że w ciągu jednego roku przechowywania nie nastąpiły istotne zmiany (p ≤ 0,05) stabilności termooksydacyjnej (OIT w temp. 120 i 140 °C) ani składu kwasów tłuszczowych we wszystkich olejach z nasion owoców jagodowych (BSO), pomimo niewielkiego zmniejszenia aktywności antyoksydacyjnej (zmiatania rodników DPPH) i zawartości tokoferolu oraz wzrostu liczby kwasowej, liczby p-anizydynowej i wartości K232, K268. Degradacja barwników była zauważalna po 6 miesiącach, co wynikało ze zmniejszenia zawartości chlorofilu i karotenoidów, co obserwowano w zmianach parametrów barwy (kąt odcienia, nasycenie, ΔE). Badanie wykazało również, że wiele czynników składowych odgrywa ważną rolę w utrzymaniu stabilności termooksydacyjnej olejów z nasion owoców jagód na stałym poziomie przez okres jednego roku, wśród których najbardziej znaczącymi parametrami wpływającymi na wartości OIT
były zawartość kwasów tłuszczowych c18:1, tokoferoli i karotenoidów, zgodnie z analizą wielokrotnej regresji liniowej (MLR).