Możliwość zastosowania makuchów lnianych, z lnianki i czarnuszki jako substytutu mąki pszennej w produkcji pieczywa
Type
Journal article
Language
Polish
Date issued
2025
Faculty
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
PBN discipline
food and nutrition technology
Journal
Przegląd Zbożowo-Młynarski
ISSN
0033-2461
Number
4
Pages from-to
41-45
Abstract (PL)
Analizowano wpływ substytucji mąki pszennej makuchami z lnu, lnianki i czarnuszki w ilości 3%, 6% i 9%. Określano cechy fizyczne pieczywa – jego objętość właściwą, teksturę, barwę oraz cechy sensoryczne. Zastosowane dodatki zmieniały istotnie cechy fizyczne pieczywa. Stwierdzono, że spośród użytych makuchów najlepszym dodatkiem do pieczywa były makuchy lniane, którymi można zastępować mąkę pszenną w ilości do 9% bez pogorszenia jakości sensorycznej pieczywa. Akceptowany udział makuchów z czarnuszki to 6%, natomiast w przypadku makuchów z lnianki już niewielki ich udział w pieczywie (3%) istotnie pogorszył jego cechy sensoryczne, w tym przede wszystkim smak i zapach.
Abstract (EN)
The effect of the substitution of wheat flour with flax, camelina, and black cumin cakes in amounts of 3%, 6%, and 9% was analysed. The physical char acteristics of the bread were determined, including its specific volume, texture, colour, and sensory attributes. The additives used significantly altered the physical properties of the bread. It was found that, among the cakes used, flax cake was the most effective bread additive. It replaced wheat flour in amounts of up to 9% without compromising the sensory quality of the bread. The acceptable percentage of black cumin cake was 6%, while in the case of camelina cake, even a small percentage (3%) significantly deteriorated its sensory characteristics, particularly its flavour and aroma.
License
Closed Access
Closed Access