Simple item page
 

Możliwość zastosowania makuchów lnianych, z lnianki i czarnuszki jako substytutu mąki pszennej w produkcji pieczywa

cris.virtual.author-orcid0009-0003-6601-9708
cris.virtual.author-orcid0000-0002-2994-4019
cris.virtualsource.author-orcidb717b2b0-ec16-418e-8c45-83f75f4bee08
cris.virtualsource.author-orcideebce1ab-5f89-41d7-a55b-84a904a0efce
dc.abstract.enThe effect of the substitution of wheat flour with flax, camelina, and black cumin cakes in amounts of 3%, 6%, and 9% was analysed. The physical char acteristics of the bread were determined, including its specific volume, texture, colour, and sensory attributes. The additives used significantly altered the physical properties of the bread. It was found that, among the cakes used, flax cake was the most effective bread additive. It replaced wheat flour in amounts of up to 9% without compromising the sensory quality of the bread. The acceptable percentage of black cumin cake was 6%, while in the case of camelina cake, even a small percentage (3%) significantly deteriorated its sensory characteristics, particularly its flavour and aroma.
dc.abstract.plAnalizowano wpływ substytucji mąki pszennej makuchami z lnu, lnianki i czarnuszki w ilości 3%, 6% i 9%. Określano cechy fizyczne pieczywa – jego objętość właściwą, teksturę, barwę oraz cechy sensoryczne. Zastosowane dodatki zmieniały istotnie cechy fizyczne pieczywa. Stwierdzono, że spośród użytych makuchów najlepszym dodatkiem do pieczywa były makuchy lniane, którymi można zastępować mąkę pszenną w ilości do 9% bez pogorszenia jakości sensorycznej pieczywa. Akceptowany udział makuchów z czarnuszki to 6%, natomiast w przypadku makuchów z lnianki już niewielki ich udział w pieczywie (3%) istotnie pogorszył jego cechy sensoryczne, w tym przede wszystkim smak i zapach.
dc.affiliationWydział Nauk o Żywności i Żywieniu
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
dc.contributor.authorKrólak, Jakub
dc.contributor.authorMakowska, Agnieszka
dc.contributor.institutionUniwersytet Przyrodniczyw Poznaniu
dc.date.accessioned2025-08-22T05:47:19Z
dc.date.available2025-08-22T05:47:19Z
dc.date.issued2025
dc.description.bibliographyil., bibliogr.
dc.description.financepublication_nocost
dc.description.financecost0,00
dc.description.number4
dc.description.points20
dc.identifier.doi10.15199/61.2025.4.5
dc.identifier.eissn2449-9943
dc.identifier.issn0033-2461
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/4329
dc.languagepl
dc.language.otheren
dc.pbn.affiliationfood and nutrition technology
dc.relation.ispartofPrzegląd Zbożowo-Młynarski
dc.relation.pages41-45
dc.rightsClosedAccess
dc.sciencecloudnosend
dc.subject.enoilseed cakes
dc.subject.enbread enrichment
dc.subject.ensensory characteristics
dc.subject.enphysical characteristics
dc.subject.plmakuchy z nasion roślin oleistych
dc.subject.plwzbogacanie pieczywa
dc.subject.plcechy sensoryczne
dc.subject.plcechy fizyczne
dc.titleMożliwość zastosowania makuchów lnianych, z lnianki i czarnuszki jako substytutu mąki pszennej w produkcji pieczywa
dc.title.alternativeThe possibility of using flaxseed, camelina, and black cumin cakes as a substitute for wheat flour in bread production
dc.typeJournalArticle
dspace.entity.typePublication