Full item page

Możliwość wykorzystania owoców suszonych jako źródła składników bioaktywnych do stabilizacji tłuszczu w produktach mięsnych typu pasztetowa

Type
Journal article
Language
Polish
Date issued
2022
Author
Bilska, Agnieszka 
Kobus-Cisowska, Joanna 
Kasieńczar, Karolina
Kluczyńska, Loretta
Neumann, Małgorzata 
Faculty
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Journal
Zagadnienia Doradztwa Rolniczego
ISSN
1232-3578
Web address
https://www.cdr.gov.pl/upowszechnianie-i-promocja/wydawnictwa/najnowsze-publikacje/49-zagadnienia-doradztwa-rolniczego/1425-zdr-archiwum
Number
3 (109)
Pages from-to
33-47
Abstract (PL)
Abstrakt: Celem pracy była ocena wpływu owoców suszonych z aronii, aceroli, borówki i dzikiej róży na zmiany zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczu oraz wartości pH, aw, potencjału redox w przechowywanych wędlinach podrobowych typu pasztetowa, otrzymanych z częściową wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym. Dodatek suszonych owoców pozytywnie wpłynął na spowolnienie procesu powstawania produktów utleniania tłuszczu. Stwierdzono, że wybrane dodatki wpłynęły istotnie na badane parametry i spowodowały m.in. podwyższenie potencjału oksydacyjno-redukcyjnego w analizowanych produktach. Dodatkami, które wywarły największy wpływ na parametry fizyczne badanych produktów mięsnych były acerola (Malpighia emarginata) oraz dzika róża (Rosa canina L.).
Abstract (EN)
Abstract: The aim of the study was to evaluate the effect of dried fruits from chokeberry, acerola, blueberry and rosehip on storage changes of primary and secondary products of fat oxidation as well as the pH value, aw, redox potential in of liver pâté, obtained with partial replacement of animal fat with vegetable fat. The addition of dried fruit had a positive effect on slowing down the formation of fat oxidation products. It was found that the selected additives had a significant effect on the tested parameters and caused, among others, increasing the oxidation-reduction potential in the analyzed products. Acerola (Malpighia emarginata) and wild rose (Rosa canina L.) turned out to be the additive that had the greatest impact on the physical parameters of the meat products tested.
Keywords (PL)
Keywords (EN)
License
cc-by-nccc-by-nc CC-BY-NC - Attribution-NonCommercial
Open access date
December 22, 2022