Simple item page
 

Możliwość wykorzystania owoców suszonych jako źródła składników bioaktywnych do stabilizacji tłuszczu w produktach mięsnych typu pasztetowa

cris.virtual.author-orcid0000-0002-3090-4073
cris.virtual.author-orcid0000-0003-2834-0405
cris.virtual.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtual.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtual.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtualsource.author-orcid63db6d46-dfd3-4103-baf9-e2e1a43b90cc
cris.virtualsource.author-orcida13de6c4-588c-42db-93b8-c78ea84734b3
cris.virtualsource.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
cris.virtualsource.author-orcid64576675-d49e-41c9-94e3-a9573c320f72
cris.virtualsource.author-orcid#PLACEHOLDER_PARENT_METADATA_VALUE#
dc.abstract.enAbstract: The aim of the study was to evaluate the effect of dried fruits from chokeberry, acerola, blueberry and rosehip on storage changes of primary and secondary products of fat oxidation as well as the pH value, aw, redox potential in of liver pâté, obtained with partial replacement of animal fat with vegetable fat. The addition of dried fruit had a positive effect on slowing down the formation of fat oxidation products. It was found that the selected additives had a significant effect on the tested parameters and caused, among others, increasing the oxidation-reduction potential in the analyzed products. Acerola (Malpighia emarginata) and wild rose (Rosa canina L.) turned out to be the additive that had the greatest impact on the physical parameters of the meat products tested.
dc.abstract.plAbstrakt: Celem pracy była ocena wpływu owoców suszonych z aronii, aceroli, borówki i dzikiej róży na zmiany zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczu oraz wartości pH, aw, potencjału redox w przechowywanych wędlinach podrobowych typu pasztetowa, otrzymanych z częściową wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym. Dodatek suszonych owoców pozytywnie wpłynął na spowolnienie procesu powstawania produktów utleniania tłuszczu. Stwierdzono, że wybrane dodatki wpłynęły istotnie na badane parametry i spowodowały m.in. podwyższenie potencjału oksydacyjno-redukcyjnego w analizowanych produktach. Dodatkami, które wywarły największy wpływ na parametry fizyczne badanych produktów mięsnych były acerola (Malpighia emarginata) oraz dzika róża (Rosa canina L.).
dc.affiliationWydział Nauk o Żywności i Żywieniu
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Mięsa
dc.affiliation.instituteKatedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej
dc.affiliation.instituteKatedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności
dc.contributor.authorBilska, Agnieszka
dc.contributor.authorKobus-Cisowska, Joanna
dc.contributor.authorKasieńczar, Karolina
dc.contributor.authorKluczyńska, Loretta
dc.contributor.authorNeumann, Małgorzata
dc.date.access2026-01-12
dc.date.accessioned2026-01-12T12:20:05Z
dc.date.available2026-01-12T12:20:05Z
dc.date.copyright2022-12-22
dc.date.issued2022
dc.description.accesstimeat_publication
dc.description.bibliographybibliogr.
dc.description.financepublication_nocost
dc.description.financecost0,00
dc.description.number3 (109)
dc.description.points20
dc.description.versionfinal_published
dc.identifier.eissn2719-8901
dc.identifier.issn1232-3578
dc.identifier.urihttps://sciencerep.up.poznan.pl/handle/item/6727
dc.identifier.weblinkhttps://www.cdr.gov.pl/upowszechnianie-i-promocja/wydawnictwa/najnowsze-publikacje/49-zagadnienia-doradztwa-rolniczego/1425-zdr-archiwum
dc.languagepl
dc.language.otheren
dc.relation.ispartofZagadnienia Doradztwa Rolniczego
dc.relation.pages33-47
dc.rightsCC-BY-NC
dc.sciencecloudnosend
dc.share.typeOPEN_JOURNAL
dc.subject.enchokeberry
dc.subject.enacerola
dc.subject.enblueberry and wild rose extracts
dc.subject.enliver pâté
dc.subject.enperoxide value
dc.subject.enTBARS
dc.subject.enredox potential
dc.subject.plsuszone owoce z aronii
dc.subject.placeroli
dc.subject.plborówki i dzikiej róży
dc.subject.plpasztetowa
dc.subject.plliczba nadtlenkowa
dc.subject.plTBARS
dc.subject.plpotencjał redox
dc.titleMożliwość wykorzystania owoców suszonych jako źródła składników bioaktywnych do stabilizacji tłuszczu w produktach mięsnych typu pasztetowa
dc.title.alternativeDried fruits as a source of ingredients with antioxidant potential and the possibility of their use to stabilize fat in meat products such as liver pate
dc.typeJournalArticle
dspace.entity.typePublication