Drożdże do produkcji piw bez- i niskoalkoholowych
Type
Journal article
Language
Polish
Date issued
2025
Author
Faculty
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Journal
Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny
ISSN
0137-2645
Volume
69
Number
4
Pages from-to
12-15
Abstract (PL)
Rosnąca popularność piw bezalkoholowych i niskoalkoholowych (NABLAB – Non-Alcoholic and Low-Alcohol Beer) stymuluje rozwój badań naukowych nad zastosowaniem niekonwencjonalnych szczepów drożdży, określanych jako drożdże nie-Saccharomyces, w produkcji tego typu napojów. Drożdże te wykazują znaczący potencjał w zakresie poprawy profilu smakowo-aromatycznego piwa, a jednocześnie cechują się ograniczonym metabolizmem fermentacyjnym – zwykle nie fermentują maltozy. W porównaniu do tradycyjnie stosowanych drożdży Saccharomyces, ich zastosowanie umożliwia naturalne ograniczenie zawartości alkoholu w gotowym produkcie, często przy jednoczesnym zwiększeniu ilości pożądanych związków aromatycznych. Ponadto drożdże niekonwencjonalne otwierają nowe możliwości tworzenia piw o innowacyjnym i przyjemnym profilu sensorycznym, odpowiadającym na rosnące wymagania współczesnych, świadomych konsumentów. W niniejszej pracy przedstawiono przykłady drożdży niekonwencjonalnych i ich potencjał dla przemysłowej produkcji NABLAB.
Abstract (EN)
The growing popularity of non– and low-alcohol beer (NABLAB – Non- Alcoholic and Low-Alcohol Beer) is driving scientific research focused on the use of unconventional yeast strains, known as non-Saccharomyces, in the production of these beverages. These yeasts show significant potential to enhance the flavor and aroma profile of NABLAB, while being characterized by a limited fermentative metabolism – they usually do not able to ferment maltose. Their application in the brewing process enables a natural reduction in alcohol content, and often accompanied by the production of higher amounts of desirable aroma compounds, compared to traditional Saccharomyces strains. Furthermore, non-Saccharomyces yeasts enable the production of beers with unique and innovative sensory properties, thus meeting the expectations of increasingly diverse and demanding consumer groups. This paper presents examples of unconventional yeasts and their potential for industrial NABLAB production.
License
Closed Access
Closed Access